Af Henrik Povlsen
Der er mange gode tips til tilberedning af vildt køller og jeg har prøvet de fleste. Min klare anbefaling er at smide dem på et bål – ikke gløder, men et bål! Det gælder for både vildsvin, råvildt og stort set alt som har en kølle der kan trækkes over et spyd så det kan grilles over åben ild.
Ind i ilden med den!
Det er vigtigt at køllen møder åben ild og ikke gløder, dog skal den heller ikke bades i flammer, men det gør ikke noget at flammerne rammer den i løbet af den første halve time. Bare husk at vende den så den ikke bliver brændt. Pointen er at få lavet en god sprød stegeskorpe med flammerne for på den måde bliver saften i køllen.
Personligt hverken krydrer eller marinerer jeg køllen, den kommer på fuldstændig rå og ubehandlet. Giv den friskkværnet peber og flagesalt når den er skåret ud og skal serveres.
Det er varmen fra flammerne du skal gå efter under hele tilberedningen, så hold gang i bålet hele tiden.
Det er svært at sige hvor lang tilberedningstiden er, det plejer at passe meget godt med 6 øl mens du passer den ved bålet. Det svarer igen så til omkring 90-120 minutter alt efter hvor varmt bålet er. Men hvis du går efter en kernetemperatur på 54 grader rammer du den perfekt og den kan godt tåle at hvile 20-30 minutter bagefter, men den skal af varmen når den rammer 54 grader.
Smuk og appetitvækkende
Når du skærer køllen ud ser den ikke alene smuk og meget appetitlig ud med den sprøde stegeskorpe, den er også ualmindelig mør og saftig.
Tilbehør er valgfrit, men en sommerdag så kan jeg anbefale en frisk salat, ovnkartofler og så skal man huske at vildsvin går utrolig godt sammen med en bearnaisesovs.
Ekstra tip: Hvis der er noget kølle tilovers har du en god anledning til at lave vildsvine biksemad, en kød salat eller måske en pizza. Det gjorde jeg sidste gang der var gris på bålet og der var også en sjat bearnaisesovs tilovers – så smør bearnaise ud på en udrullet pizzadej og drys med vildsvinekød og skalotteløg. Så har du en fantastisk pizza dagen derpå.
