Når du forlægger en råbuk, eller et hvilket som helst andet dyr, er det vigtigt at sikre at du får ALLE de dele af dyret med, som du kan og vil spise. Forlægningen er derfor også den del af slagteprocessen, der kræver mest tid og kærlighed.

Efter dyret er brækket op og skindet er flået af dyret, er det tid til at forlægge din buk så den kan bruges til mad. Det kræver lige så meget tålmodighed og sans for detaljen, som du ville bruge på at lave en ret til nogen du holder af.

Hvor længe skal en råbuk hænge?

Man behøver ikke nødvendigvis at hænge råvildt, men hvis man gør kan man faktisk forbedre kødets smag og tekstur. Når man lader hårvildt hænge sker der nemlig en modningen – en såkaldt “anaerob enzymproces” – der nedbryder kemiske bindinger i kødet og dermed gør det mere mørt og smagfuldt, alt efter hvordan og hvor længe man man modner det.

Det er derfor ikke ideelt at forlægge et dyre LIGE efter det er skudt, men hvis man ikke kan hænge det, så grovparter det og lad det ligge med luft omkring sig i køleskabet i en dags tid, eller vakuum pak det og lad det ligge lidt i køleren inden du fryser det. så moderer det faktisk stadig, og det bliver det meget bedre af. (Tak til vores følger Casper Skov, for at bidrage med dejlige nørdede tips om modning af kød på vores facebookside)

En gammel jægerregel siger, at dyr med 2 ben skal hænge i 20 graddage og at dyr med 4 skal hænge i 40. Det betyder i praksis at en buk kan hænge 40/10 C  = 4 dage. Vi har dog lavet lidt mere research og spørger man f.eks.  kød nørderne fra “the bearded butcher” så passer nedenstående regnestykke noget bedre. Og som du kan se, er det ikke en eksakt videnskab. Hvad du selv føler for er op til dig, men lad det hænge i minimum et par timer fra du flår det til du forlægger det. Det betaler sig.

Sådan forlægger man en råbuk

For eksemplets skyld har vi valgt at forlægge dyret mens det stadig hænger på krogen. Det gør vi fordi det er meget nemt, kræver meget lidt plads og så ser det blæret ud.

Bovene

• Skær bovene af ved at løfte ud i forbenet og skær langs ribbenene. De kommer meget nemt af. Hiver man ud i benene kan man se de lange flade muskler det ligger over fileterne og halsen. Fjern kødet der er ødelagt af blod og kuglefragmenter. Skær det rene kød fra benet på bovene, og brug det til gullasch eller hakkekød.

Slag og småkød

• Skær slagene af og trim kødet så meget kød af som du kan. Skær under fileterne, så du ikke skærer ind i kødet. Hvis du skal lave rullepølse så sørg for at få så meget af slagene med i et stykke. Skal du lave spare ribs, kan du lade kødet sidde på. Hvis ikke skal du skære så meget kød af som du kan. Vi fik 1,4 kg kød af ribbenene, inklusiv slagene. Så det kan godt betale sig at bruge lidt tid på det.

Halsen – et undervurderet stykke kød

• Skær halsen af i delingen af muskelgrupperne mellem fileterne og nakken. Du kan skære rygraden over ved at bøje nakken nedad og skære den fri. Alternativt kan du skære den over med en kødsav. Halsen er et dejligt stykke kød, der egner sig enormt godt til langtidsbraisering. Lad det side på knoglen og brug det som smagsgiver.

Ud med mørbraden

• Find mørbraden på indersiden af ryggen, lige over hofteskålen. Bevæg kniven på indersiden af rygraden, og skær dem forsigtigt ud. De har en lidt tungere vildtsmag end fileten, men er bestemt en delikatesse.

Filleterne – bukkens fineste kød

• Skær fileterne af fra køllerne og nedad. Lad kniven køre ned langs rygraden og følg derefter ribbenene under fileterne. Løft fileterne ud og lad tyngdekraften hjælpe dig med at få fileterne helt ud.

• Skær derefter hinderne af fileterne ved at lade kniven arbejde under den sølvfarvede hinde.

Fin del køllerne

• Du kan nu skære køllerne fra ved at skære op rundt omkring hofteskålene og skære køllerne fri indtil du når indtil kugleledet. Derefter åbner du kugleledet og skære det fri.

• Men du kan også fin dele køllerne mens de hænger på knoglen. Så det gør vi nu. Skær langs med muskelgruppernes adskillelse indtil du rammer knoglen. Følg muskelgrupperne inde ved knoglen og skær dem fri en for en. På den måde ender du med at få flere fine stege, som er langt nemmere at bruge end en stor kølle. Hvis du er lidt sej ender du til sidst med at kun skanken sidder tilbage.

• Når du har ordene begge køller skære du det sidste kød fra benene. Du burde nu have et helt pillet skellet hængende fra krogen.

Tillykke – du ved nu hvordan man forlægger en råbuk!

Inden fryseren – Frem med vakuum pakkeren

Hvis du ikke skal lave alt kødet med et samme (hvilket du nok ikke skal) så er det en god ide at fryse det. Du kan pakke det i plastposer, og suge luften ud inden du fryser dem. På den måde undgår du de værste frostskader. Men hvis du virkelig vil gøre dig selv en tjeneste investerer du i en vakuum pakker. Det er simpelthen et vidunderligt værktøj for enhver, der vil sikre at ens vildtkød ikke går til spilde i fryseren. Vakuumpak kødet i separate dele, og husk at skriv navne og tidspunkter på kødet så du ikke glemmer det i fryserens dybder.

Hvis du vil lære mere om hvordan man partere et stykke råvildt til atomer, kan du tjekke de her film fra Danmarks Jægerforbund.

Hvis du har erfaringer, input eller emner som du synes vi skal se på, er du som altid velkommen til at skrive til os på mailen, på facebook eller i kommentarfeltet. Vi kan altid lære mere af hinanden og vi sætter meget pris på at i skriver til os.