Hjortetartar – jægerens ærligste ret

Der findes nok ikke en ret, som er mere ærlig end tartar. Kødet skal være helt frisk, knivføringen sikker og hygiejnen på plads. Men så får du også den reneste smag af vildtet, som man kan. Her får du en guide til hvordan du selv kan lave den klassiske servering - både på "Fransk" og på "Dansk" - hvilket er vores favorit.

Hvilket dyr skal man vælge?

Tartar er jo i grunden bare råt kød. Og skyder man sunde dyr, som er forlagt ordentligt, kan alle vildtarter, der ikke har trikiner eller andre sygdomme bruges. David er en stor tartar spiser, og har sågar lavet tartar på Zebra i Afrika. Og han er ikke død endnu). Det interessante ved at prøve med forskellige arter er, at de faktisk smager forskelligt. Både når det kommer til art, alder og årstid. Råvildt har en skarpere smag end dåvildt. Kronvildt fra oktober har en anden smag end i Januar. Ældre dyr smager anderledes end yngre. Hvis du er virkelig nørdet, kan du prøve dig frem mellem de forskellige muskler og forskellige arter. Prøv eventuelt at lave en blindsmagning og se om du kan smage forskel. Men husk for alt i verden hygiejnen. Ellers bliver du rigtigt gode venner med toilettet.

Gode rene slagteforhold er alfa og omega for vildt hygiejne. 

Vælg det rigtige stykke og det rigtige dyr.

En god tartar handler ikke om tilbehør eller krydderi. Det begynder og slutter med muskelvalg og kødets struktur. Du skal bruge et stykke, der er mørt, rent og uden sener – muskler, som arbejder mindst muligt. Prøv dig frem og se hvilken udskæring du bedst kan lide.

Inderlår (m. semimembranosus, adductor, gracilis)
Det klassiske valg. Fint kornet, lavt bindevæv og en blød tekstur, der egner sig perfekt til knivhak.

Mørbrad (m. psoas major)
Det mest luksuriøse stykke – ekstremt mørt, men kan have en lidt dyrisk smag. Bedst på dådyr eller kronhjort, da råvildtets mørbrad ofte er for lille.

Rygfilet (m. longissimus dorsi)
Et smagfuldt alternativ, især fra yngre dyr. Let struktur, dyb farve og en let jernnote, som klæder tartarens rå udtryk.

Yderlår (øverste del af m. biceps femoris)
Mere struktur, lidt mere bid – god til dem, der vil have et mere “kødfuldt” resultat.

Hjertet
Hvis du er ekstra frisk så kan helt frisk hjerte også bruges. Det smager sødligt og giver små faste firkanter. Husk at rense grundigt for blod og skær alle sener af. Det er lidt mere et pille arbejde, så start med de andre muskelgrupper og arbejd dig frem til hjertet når du er sikker på dit håndværk (og gæsternes mod).

Undgå:
Bov, hals og køller fra ældre dyr – for meget bindevæv og for grov tekstur.

Sådan sikrer du friskhed og fødevaresikkerhed

Når du serverer råt vildt, er kæden fra skud til tallerken altafgørende.

1. Fra skud til køl:
   Dyret skal brækkes hurtigt og nedkøles til under 5 °C inden for få timer. Brug kun kød fra dyr, du selv har håndteret korrekt – eller fra autoriseret vildthandler.
2. Modning:
   Hjortevildt behøver ikke at modne. Vi har lavet tartar af både hjerte og muskler fra dyr skudt samme dag. Dette er kun med til at gøre oplevelsen større.
3. Hygiejne:
   Brug separate skærebrætter. Skold knive og redskaber. Hold hænder og overflader rene.
4. Kontrol:
   Kødet skal være rubinrødt, tørt og lugtfrit. Alt, der virker surt, metallisk eller slimet, kasseres.
5. Servering:
   Skær tartaren umiddelbart inden servering – aldrig på forhånd.
   
   

Opskrift nr 1: Fransk hjortetartar

Fransk tartar er en rørt tartar, hvor ingredienserne er med til at skabe en lidt syrlig smag. Denne version egner sig godt til dem der ikke helt tør give sig i kast med bare at skovle råt kød indenbords. Desværre kan ingredienserne godt drukne kødet lidt i smag, så er du til den helt rene version, skal du hoppe ned til opskrift nr 2. 

Til 4 personer

Ingredienser:

• 200-400 g hjortekød alt efter appetit (inderlår, mørbrad eller rygfilet)
• 1 lille skalotteløg, finthakket
• 1 spsk kapers, hakket
• 1 spsk cornichoner, hakket
• 2 spsk finthakket persille
• 2 tsk dijonsennep
• 1 tsk worcestershiresauce
• 1 tsk cognac (valgfrit)
• 1 spsk neutral olie
• Salt og friskkværnet peber
• 4 æggeblommer (en par mand)
• Ristet brød og lidt salat til servering

Fremgangsmåde:

1. Sørg for, at alt er iskoldt.
2. Skær kødet i fine tern på 4–5 mm – kun med kniv. Undgå maskine.
3. Rør en base af skalotteløg, kapers, cornichoner, persille, sennep, worcester, cognac, olie, salt og peber.
4. Vend kødet forsigtigt i og smag til.
5. Form tartaren som små “pucks”, lav en fordybning og læg en æggeblomme i midten.
6. Server straks – rå mad skal spises frisk.

Opskrift nr 2: Dansk hjortetartar

Denne version er inspireret af den danske smørrebrøds tradition, hvor kødet får en mere prominent plads i smagsregistret. Den kan udvides som man vil, men i sin enkelthed kræver den kun råt kød, salt og peber, et stykke ristet rugbrød og en æggeblomme. Vi har inkluderet lidt flere ingredienser hvis man er til det, men til denne ret er vi fans af "Less is more". 

Til 4 personer

Ingredienser:

• 200-400 g hjortekød alt efter appetit (inderlår, mørbrad eller rygfilet)
• 1 lille skalotteløg, finthakket
• 1 spsk kapers, hakket
• 1 spsk cornichoner, hakket
• Salt og friskkværnet peber
• 4 æggeblommer (en par mand)
• Ristet rugbrød brød

Fremgangsmåde:

1. Sørg for, at alt er iskoldt.
2. Skær kødet i fine tern på 4–5 mm – kun med kniv. Undgå maskine.
3. Form tartaren som små “pucks”, lav en fordybning og læg en æggeblomme i midten.
4. Monter æggeblomme og drys med relevant garniture.
   
5. Server straks – rå mad skal spises frisk.

Fødevarestyrelsens anbefalinger

Råt kød er en følsom sag. Fødevarestyrelsen synes sikkert du er sindsyg at du overhovedet spiser det, men hvad er livet uden den slags kryderi? Skal du være på sikre side, så anbefaler de at man gør således:

• Brug kun kød, der er beregnet til rå servering.
• Tilbered og spis straks. Ingen restopbevaring.
• Hold råt og tilbehør adskilt.
• Vask hænder og redskaber grundigt.
• Personer i risikogrupper bør undgå rå kødretter

Til sidst

En god tartar er ikke pynt – den er sandhed på tallerkenen. Her smager du præcis, hvordan dyret har levet, og hvordan du har behandlet det. Den fortæller alt om jægerens og kokkens håndværk. Og så er det en god måde at teste dine gæsters mod, og eventuelt din dates potentiale. For hvem gider at date nogen, der ikke kan li' tartar?