Kom igang med røgning af dyreryg og mindre stykker vildt

Røget dyrekød smager fantastisk hvis det er lavet ordentligt. Og heldigvis er det ret nemt at komme i gang. Tricket er at starte med mindre stykker, indtil man har en opskrift og en metode der fungere. Her for du en god og nem opskrift at starte på, inden du kaster dig ud i dyrekøller eller spegepølser.
Ingredienser

Start med en fillet fra hjortevildt, en klump eller en af de større muskler.

Starter du med ca 500 gram er det nemt at få et godt produkt, samtidig med at der mad nok. Hvis man koldryger er det saltet og udtøringen der konserverer kødet.

• 3-5% havsalt (3% virker ikke af meget… men jo mere du bruger jo mere salt bliver slut produktet. Prøv dig frem)
• 2,5-5% sukker (Du kan både bruge hvid sukker og brun faring)

• Smags giver: Hvis du har lyst til at eksperimentere lidt så prøv at tilføje forskellige smagsgivere.

  • Groftknust sort peber
  • Knust enebær
  • Tørret rosmarin eller timian (brug tørrer krydderier for at undgå bakterier)
  • Du kan også eksperimentere med honning, whisky, rom og Jägermeister i din lage. Men start lige med den helt rene vare, og prøve dig frem derefter. 

Gør kødet klar til røgning

• Afpuds og saltning
: Fjern hinder/fedt, men lad et tyndt fedtlag sidde.
Gnid køllen grundigt ind i salt, sukker og krydderier. Læg det i en fødevaregodkendt beholder på køl (2–4 °C), eller endnu bedre - vakuum pak det i en lufttæt pose. Har du ikke en vakuum pakker så sug luften ud af en plastikpose. 
  Saltningstid: ca. 3–6 dage for en 500 gram kød. Vend dagligt, så salten fordeler sig. Jo længere du lader det ligge, jo mere salt bliver det.
• Afsalt og tørring
: Tag dyret ud af posen og skyl den let. Dup tør og hæng den i køligt rum (5–10 °C) med god luftcirkulation i 1-2 dage, til overfladen er tør og let klistret (pellicle).

Hvad skal man ryge i?

Du kan ryge i alle kasser, som du kan lukke, og som der ikke går ild i. Jo længere kødet kan hænge fra varmekilden, jo nemmere er det at styre temperaturen. I gamle dage hængte man skinker ind i skorstenen, eller i toppen af teltet - eller man byggede et skur, hvor det hele kunne hænge i. Vi har ikke helt de samme muligheder, men vi har røget kød i alt fra et gammelt umalet jernskab, en tippy lavet af skind, en dedikeret røgeovn, en kuglegrill… og en papkasse. Så længe du kan holde røgen omkring kødet og sikre at det hele ikke bliver for varmt, så er det bare at prøve sig frem. Hvis du bruger en improviseret kasse, så monter et stegetermometer i samme højde som kødet, så du kan følge med i temperaturen

Indret din ovn sådan at kødet er skærmet for den direkte varme. Har du ikke en decideret røgeovn, kan du placere smuld, halm eller træ i en foliebakke og hænge kødet over det med ståltrådkroge, eller placeret det ved siden af røgbakken i kuglegrillen. Tænd en lille smule ild i emnet der skal ryge, men sørg for at der ikke brænder for varmt. Luk for ilttilførslen, hvis der er for mange flammer. Nu køre det. Sørg for at tjekke fra tid til anden om der er nok gang i røgen, om ovnen er for varm og om der er nok træ/smuld/halm i bunden. Man kan nemt drikke øl mens man gør den slags.

Hvilket træ skal man bruge?

Der er virkelig mange holdninger til hvilet træ man skal bruge, men vores erfaring siger at man kan bruge alt fra hø, fyrretræs nåle og blade, til bøgesmuld, æblegrene, eg, birk og enebær. Undlad at bruge smuld fra motorsaven da der kan være motorolie i, og lad være med at bruge giftige arter som guldregn og taks. Men eller er det bare at prøve sig frem.

Hvor varm skal den være?

• Koldrøgning
: Ryg ved 15–30 °C i 4–12 timer pr. dag. Gentag dette i et par dage med pauser imellem, så kødet får tid til at tørre og røgen sætter sig.
• Varmrøgning: 
Ryg ved 70°C-100°C indtil kerne temperaturen i kødet er 60 grader. Lad kødet hvile i køleskabet, så det kan tørre og røgen sætter sig.

Modning/tørring


Hæng køllen et køligt, tørt sted (8–12 °C, 70–80 % luftfugtighed) i 1–6 uger, afhængigt af størrelse og ønsket fasthed. Den er klar, når den har tabt 25–30 % vægt og føles fast hele vejen igennem. (Men det kan være svært at vente. Hvilket er ok. Den kan godt spises inden, men den bliver bare bedre af at vente)

Servering


Skær papirtynde skiver på tværs af fibrene. Server som spegeskinke, på brød, som tapas eller med syltede bær. Hold den væk fra familien hvis du vil have den i fred. Ellers forsvinder det lyn hurtigt.

Kokkens noter

• Fødevaresikkerhed: Uden nitrit er der højere risiko for botulisme, især hvis luftfugtigheden er for høj eller temperaturen under opbevaring er for varm.
• Traditionelt blev risikoen reduceret med hård saltning, køligt klima, varmrøgning og røgens konserverende virkning.Klima: Ideelt tørrerum er 8–12 °C og 70–80 % RH. For tørt → køllen bliver hård udenpå (case hardening). For fugtigt → risiko for skimmel.
• Lagring: Når køllen er moden, kan den opbevares i pergament/ostelærred og hænge køligt. Den kan holde sig i måneder, men skal tilses jævnligt.
• Smag: Smagen udvikler sig hele tiden – frisk og salt efter 6 uger, dybere og mere nøddeagtig efter 3 måneder. Men vores bud er at dit kød er spist meget hurtigere end det.

Røge-/modnings-guide (hurtigt overblik)

• Salt: 3-5% havsalt 
  Sukker: 2,5-5%
  Saltetid: 3–6 dage alt efter vægt. Jo større stykket er, jo længere.
  Koldrøg: Ryg ved 15–30 °C i 4–12 timer pr. dag. Gentag dette i et par dage med pauser imellem
  Varmrøgning
Ryg ved 70°C-100°C indtil kerne temperaturen i kødet er 60 grader. Lad kødet hvile i køleskabet, så det kan tørre og røgen sætter sig.
  Modning: 8–12 °C, 70–80 % luftfugtighed i 1–6 uger
  Færdig: når køllen har tabt 25–30 % vægt