Opbrækning af råvildt på tre måder
David CPDer er mange fordele ved at være jæger, men den største er uden tvivl, at man kan sikre sig frisk og velsmagende kød til hele husholdningen. For at komme dertil skal man dog kende til de tre grundlæggende processer: flåning (at tage skindet af), opbrækning (at fjerne indvoldene) og forlægning (at slagte kødet i stykker).
Opbrækning af råvildt kan virke uoverskueligt første gang, men i virkeligheden er det nemmere, end de fleste tror. Der findes mange metoder, og de virker alle – forskellen ligger i, hvilke faciliteter man har til rådighed, hvor meget tid man vil bruge, og hvor nørdet man er omkring detaljerne.
Og husk: hvis du er nervøs første gang, så vær opmærksom på, at dyret er dødt – det kan altså ikke gå helt galt. Det værste, der kan ske, er, at du punkterer mavesækken eller skærer dig i fingeren. Det første løses ved at tørre maveindholdet væk.
Her er tre metoder, som er gode at kende.
Den klassiske: på jorden
Den mest traditionelle metode er at brække dyret op, mens det ligger på jorden. Det lærte mange af os som børn og unge jægere – og teknikken kan bruges på alt fra råbuk til elg. Den er dog både tidskrævende, besværlig og den mindst hygiejniske af de tre på listen, men den god at kende, hvis dyret er for stort til at flytte, eller man befinder sig i en presset situation.
Sådan gør du:
- Skær først omkring anus, så tarmen er fri.
- Skær derefter op fra halsen til ribbenene, frigør tungen (gem den – den smager fantastisk) og bind en knude på spiserøret.
- Løft maveskindet, lav et hul og skær opad uden at punktere mavesækken. Åbn bugen helt til ribbenene og træk indvoldene ud.
- Skær hul i mellemgulvet, stik armen ind og få fat i luftrøret. Træk hele pakken ud og skær hjerte, lever og nyrer fra.
- Tag til sidst fat i blæren, drej den rundt som en vandballon og skær den fri.
- Transporter dyret så det ikke slæber hen af jorden og få det hægt på så hurtigt som muligt.
NB: Undlad at lægge din kniv på jorden. Jordbakterier er meget problematiske for hygiejnen.
Den hurtige: hængt i bagbenene
I Tyskland og Polen tager man behandlingen af hjortevildt meget alvorligt. Her foregår opbrækning altid rent, hurtigt og effektivt – ofte ved at hænge dyret op i bagbenene. Det kan gøres både i slagterum eller i et træ, og kræver kun et stykke snor eller en krog.
Sådan gør du:
- Skær hul i bagbenet lige over knæet og hæng dyret op i en snor, gren eller slagtekrog.
- Skær igen omkring anus, og åbn bugen hele vejen ned til ribbenene. Fortsæt gennem brystbenet og helt ned til hagen.
- Træk alle organer ud i ét hug – også lungerne – og rens efter med kniven.
- Hvis du vil gøre det endnu hurtigere, kan du knække eller save hofteskålen mellem køllerne og trække hele indmaden ud derfra.
Fordelen ved denne metode er, at tyngdekraften hjælper dig, alt blodet dræner hurtigt, og eventuelle rester fra et maveskud ikke bliver liggende i bughulen. Processen er simpel, hygiejnisk og effektiv.
Den elegante: først af med frakken
I Sydafrika, hvor varmen gør hygiejne kritisk, bruger man ofte en tredje metode: man flår dyret, før man brækker det op. På den måde undgår man hår i kødet, kødet køler hurtigere af, og man slipper for et snit gennem bugskindet – en fordel, hvis dyret skal bruges til skuldermontage.
Sådan gør du:
- Hæng dyret op i bagbenene og klip forbenene af ved albuen.
- Skær skindet fri under knæet på bagbenene og ned langs lårene til anus.
- Træk og rul skindet af i ét stykke hele vejen ned til nakken. Skær kraniet fri ved sidste nakkehvirvel.
- Nu hænger dyret uden skind og hoved – og kan brækkes op på samme måde som i den hurtige metode.
Metoden kræver lidt håndelag og egner sig bedst til frisk nedlagt vildt, som hurtigt kan bringes til et slagterum. Den er ikke oplagt ude i terrænet, da kødet er blottet og mere udsat for bakterier.
Tre veje til samme mål
Alle tre metoder har deres styrker. Den klassiske kan bruges overalt, den hurtige er effektiv og hygiejnisk, og den elegante giver det flotteste og mest rene resultat. Hvilken metode du vælger, afhænger af situation, faciliteter og temperament.
Og husk: har du selv et godt trick eller en smartere metode, så del den – jo flere måder vi kender, desto bedre bliver vi som jægere.